Квашение грибов

Для закваски подойдут целые, молодые грибы, имеющие мясистое тело. Грибы нужно очистить, подрезать ножиком лишнее и хорошо промыть водой, только холодной. Грибы вымачиваются несколько часов, если они не горькие. Горькие – до трех суток, с постоянной сменой воды.

После вымачивания нужно дать лишней воде стечь. Для этого используется дуршлаг или сито. Теперь можно грибы уложить по банкам, бочонкам или эмалированным кастрюлям вниз шляпками и присыпая каждый слой приправами и солью.

Для того чтобы квашение грибов было правильным и впоследствии продукт получился вкусным, на дно выбранной посуды, перед укладкой грибов и поверх их, настилаются укроп, веточки малины и смородины с листьями. Такие грибочки необходимо оставить под гнетом. Образовавшийся рассол должен покрыть все грибы.

После того как грибы осядут (через несколько дней), к ним добавляется новая порция с приправами. Образовавшийся рассол покрывает и грибы, и крышку. При нехватке рассола нужно увеличит гнет. Но если все равно не хватает рассола, то можно подлить чистую кипяченую воду. Такой процесс квашения может длиться от месяца до двух. Так у грибов уходит горечь и сырость.

Для ускорения процесса закваски грибов можно использовать сыворотку и сахар. Если появляется плесень, то гнет и крышку необходимо промыть уксусным раствором. Также необходимо удалять плесень и со стен внутри посуды. Для такого способа квашения необходимо на 10 кг грибов (свежих) взять:

Есть и другой рецепт квашеных грибов. Предварительно приготавливается раствор: литр воды - сахар – 20 гр. и соль – 70 гр. Этим раствором заливаются грибы, уже перемешанные с приправами и держаться при температуре + 20 градусов. Заквашиваются таким способом грибы в посуде эмалированной и держатся от 15 до 30 дней. Такие грибы не портятся из-за того, что образуется молочная кислота.

Для квашения подходят любые сорта грибов. Такие грибы полезнее маринованных. Использовать их можно в те блюда, куда берутся свежие грибы, только их нужно предварительно вымочить.